Η συλλογή και η επεξεργασία του καφέ

Κάθε καρπός πρέπει να συλλέγεται ακριβώς τη σωστή στιγμή και να υποβάλλεται σε επεξεργασία με προσοχή, ώστε να δώσει έναν καφέ εκλεκτής ποιότητας με μεστή γεύση. Οι εργάτες της συγκομιδής πρέπει να είναι αρκετά έμπειροι, καθώς ένας ώριμος καρπός μπορεί να υπερωριμάσει μέσα σε μόλις δύο με τρεις μέρες. Οι υπερώριμοι καρποί έχουν πορφυρό χρώμα και εάν μείνουν στο δέντρο για μεγάλο χρονικό διάστημα αρχίζουν να υφίστανται ζύμωση. Μόλις ζυμωθούν, είναι γνωστοί ως “stinkers” (αναδίδουν δυσοσμία όταν ανοίγουν). Οι καρποί που συλλέγονται προτού ωριμάσουν πλήρως αποκαλούνται “quakers” (αλλοιωμένοι). Συνεπώς, οι εργάτες πρέπει να επισκέφτονται συνέχεια τα ίδια δέντρα.

ΓΝΩΡΙΖΑΤΕ ΟΤΙ: Χρειάζονται περίπου 2.000 καρποί διαλεγμένοι με το χέρι για την παραγωγή 500 γραμμαρίων καφέ στο κατάστημά σας, ανάλογα με τον τύπο, το μέγεθος και την πυκνότητα του κόκκου.

 

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΩΝ ΚΟΚΚΩΝ
Αφού συλλεχθούν οι καρποί του καφέ, υπάρχουν δύο μέθοδοι για το διαχωρισμό των κόκκων του καφέ από τη σάρκα του καρπού: η «υγρή» μέθοδος με πλύση και η «ξηρή» χωρίς πλύση.

1. «ΥΓΡΗ» ΜΕΘΟΔΟΣ ΜΕ ΠΛΥΣΗ
Εφαρμόζεται από το 35% περίπου των χωρών που παράγουν καφέ. Έχει ως αποτέλεσμα ένα καθαρότερο, πιο χαρακτηριστικό, ισορροπημένο καφέ.

 Οι καρποί που συλλέγονται με το χέρι μπαίνουν σε νερό ώστε το ελαφρύτερο και άχρηστο υλικό να επιπλεύσει και να απομακρυνθεί.
 Οι καρποί τοποθετούνται σε ένα μηχάνημα το οποίο διαχωρίζει τους κόκκους από τη σάρκα.
 Οι κόκκοι στη συνέχεια τοποθετούνται σε μια δεξαμενή γεμάτη με νερό, όπου και ζυμώνονται για 1-2 ημέρες. Το νερό αλλάζεται τακτικά ώστε να διατηρούνται καθαροί οι κόκκοι. Αυτό το στάδιο προσδίδει μεγαλύτερη οξύτητα, πυκνότητα και γεύση.
 Μετά από 1-2 ημέρες, οι υγροί κόκκοι μαζεύονται και αποξηραίνονται με μηχάνημα ή στον ήλιο.

2. «ΞΗΡΗ» ΜΕΘΟΔΟΣ ΧΩΡΙΣ ΠΛΥΣΗ
Η «ξηρή» μέθοδος χωρίς πλύση εφαρμόζεται από το υπόλοιπο 65% των χωρών που παράγουν καφέ. Είναι πιο χρονοβόρα αλλά λιγότερο δαπανηρή στο σύνολό της. Παράγει ένα λιγότερο ισορροπημένο, οξύ και βαρύτερο καφέ.

 Οι καρποί απλώνονται και αποξηραίνονται στον ήλιο για 2-3 εβδομάδες. Με αυτόν τον τρόπο χαλαρώνει η σάρκα και ο φλοιός από τον κόκκο.
 Στη συνέχεια οι κόκκοι ΚΟΣΚΙΝΙΖΟΝΤΑΙ για να απομακρυνθούν τα εξωτερικά στρώματα.

ΑΛΕΣΜΑ ΤΟΥ ΚΑΦΕ
Οι κόκκοι του καφέ υποβάλλονται αργά σε επεξεργασία σε μηχάνημα για να σπάσει και να αποχωριστεί το pergamino (αποξηραμένος φλοιός κολλημένος ακόμα πάνω στον κόκκο). Εάν αυτή η επεξεργασία γίνει βιαστικά, η θερμότητα του μηχανήματος καταστρέφει τη φυσική δομή του κόκκου επιτρέποντας την είσοδο οξυγόνου μέσω των πόρων του. Σε αυτή την περίπτωση ο κόκκος χάνει πολύτιμη γεύση και αρχίζει να ξεθυμαίνει.

Η ΔΙΑΛΟΓΗ ΚΑΙ Η ΤΑΞΙΝΟΜΗΣΗ ΤΩΝ ΚΟΚΚΩΝ ΤΟΥ ΚΑΦΕ
Οι κόκκοι του καφέ ταξινομούνται ανάλογα με: το μέγεθος, το χρώμα, την πυκνότητα, την περιοχή και τη γεύση (δοκιμασία καφέ-cupping).

Η ταξινόμηση γίνεται μέσω ηλεκτρονικών μηχανημάτων ζυγίσματος, διαλογής και ανίχνευσης του χρώματος, καθώς και με το έμπειρο ανθρώπινο μάτι. Η διαλογή με το χέρι είναι αναγκαία ώστε να μη φθάσουν σκάρτοι κόκκοι σε έναν σάκο καφέ. Ένας «κακός» κόκκος μπορεί να αχρηστεύσει ολόκληρο το σάκο.

ΚΟΣΚΙΝΙΣΜΑ
Για τη διαλογή των κόκκων βάσει του μήκους, του πλάτους και του πάχους χρησιμοποιείται ένα κόσκινο. Οι κόκκοι περνούν από μια σειρά κόσκινων που συγκρατούν τις αδρές και τις λεπτές προσμείξεις. Τα μηχανήματα καθαρίζονται σε συνεχή βάση

Δεν υπάρχει κάποιος επίσημος διεθνής φορέας για την ταξινόμηση των καφέδων. Η ταξινόμηση γίνεται ανάλογα με τη χώρα προέλευσης. Ένας υψηλός βαθμός SHB (αυστηρά σκληρών κόκκων) σε μια χώρα της Κεντρικής Αμερικής μπορεί να χαρακτηρίζει έναν εξαιρετικό και μεστό καφέ που πληροί τα πρότυπα υπεροχής, ενώ η ίδια ταξινόμηση από μια άλλη περιοχή όχι. Σε άλλες χώρες η ταξινόμηση βασίζεται στο λιμάνι από το οποίο εξάγεται ο καφές. Μπορείτε να διαπιστώσετε πόσο προσεκτικά ελέγχουν τον καφέ οι ειδικοί μας για να βεβαιωθούν ότι είναι ο καλύτερος!